Просто форум - йога, философия, эзотерика...

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



О вкусном и полезном

Сообщений 1 страница 12 из 12

1

Что такое рукола и с чем ее едят?

http://forum.sibmama.ru/usrpx/2235/2235_474x290_90837rukola_1.jpg

С недавних пор в современной литературе я стала встречать слово «рукола». По логике описанных событий стало понятно, что данный термин относится к кулинарии. Причем что это за блюдо понять не удалось, ясно было одно – подается оно в элитных ресторанах и является привилегией господствующего класса. Описывались дорогие рестораны, в которых подается «обалденная рукола». Язык описаний был не менее вкусен, чем эта самая рукола. В мою голову приходили разные мысли о том, что же это за зверь такой, буквально вся экзотика, от лягушачьих ножек и сырой рыбы до обезьяньих мозгов.
А ларчик, как говорится, просто открывался!

Проще пареной репы

Рукола, руколла или руккола (Eruca sativa L.) - однолетнее растение семейства крестоцветных. Оно имеет высоту до 60 см. Листья лировидно-перистые, цветки желтые или белые. Семена находятся в продолговатых стручках. В руколе содержатся вещества, обеспечивающие растению яркий вкус и аромат. Чем взрослее, а, следовательно, больше, растение, тем более ярко выражен его аромат. Различают дикорастущую и культивированную руколу. У дикой – более мелкие листья и более яркий вкус. Используется как салатное и масличное растение. В пищу употребляют листья и цветки, а из семян делают масло.

История и распространение руколы
Рукола - растение с большой историей: еще в Древнем Риме ее употребляли как пряность. Сейчас рукола широко используется в кухне стран Средиземноморья. Например, в Италии листья руколы добавляют в салаты, блюда из пасты, пиццу, ризотто. Рукола может использоваться вместо базилика в соусе песто. Утверждают также, что рокет-салат одно из названий этого растения, популярный на Туманном Альбионе, любила английская королева Елизавета. Жители французского Прованса добавляют рокет в салатную смесь «месклен».
В 2003 году, собираясь дать концерт в Уфе, аргентинская певица и актриса Наталия Орейро потребовала включить в гастрольное меню салат из аругулы с пармезаном, чем изрядно озадачила башкирских промоутеров. Что такое аругула, не знал никто. А между тем арагула – это одно из названий описываемого мной растения.


Рукола и все ее названия

В разных странах эту ароматную травку называют по-разному - Eruca sativa, она же эрука, она же индау, она же гусеничник, рокет и рукола. В Англии и Франции это растение называют рокетом. Есть у него и другие имена: эрука и индау. В России этот сорняк с лапчатыми листьями носит название «гусеничник». А жители Апеннинского полуострова не представляют себе кухню без руколы. Именно итальянское название этой ароматной травки с горчично-орехово-перечным вкусом, rucola, «прижилось» у гурманов 1/6 части суши лучше, чем другие. Кстати, спор о том, как писать правильно: рукола, руколла или руккола недавно разрешили авторитетные филологи, которые признали допустимыми все варианты.

О способах выращивания и семенах руколы
Рукола - очень неприхотливое растение, ее легко можно вырастить из семян в горшке на подоконнике или на даче. Высаживать на подоконнике можно с марта, а в открытой почве в средней полосе России - с середины апреля. Необходимо придерживаться расстояния между растениями в ряду 8-10 см, а между рядами - 30-40 см. Руколу необходимо поливать через день; никакого другого ухода не требуется. Тогда вы целое лето и осень сможете наслаждаться ее необычным вкусом. По мере роста руколы ее аромат усиливается. Учтите, что рукола быстро впитывает нитраты, поэтому злоупотреблять удобрениями не стоит.
Теперь о семенах руколы. Семена продаются под несколькими названиями: индау, эрука салатная, эрука лесная, рокет-салат, аругула. В России семена руколы производят агрофирмы: Аэлита, Русский огород, Поиск. Можно также покупать семена за рубежом. Названия руколы на иностранных языках: Rocket (англ.), Rucola (итал.), Rauke (нем.), Roquette (франц.).

Рукола и здоровье
Рукола - главный друг худеющей девушки. Ни один другой салат не влияет столь положительно на обмен веществ. Рукола - кладезь витамина С и йода, повышает уровень гемоглобина в крови, выводит холестерин и оказывает тонизирующее действие на организм в целом - настоящий природный энергетик! Рукола способствует профилактике злокачественных опухолей, обладает мочегонным, дезинфицирующим, отхаркивающим эффектом, улучшает пищеварение, помогает при малокровии.Как и многие другие пряные травы, руколу можно назвать «зеленой аптекой», также способствует лактации у кормящих матерей. А древнеримские эротоманы - те вообще считали руколу афродизиаком.
Рукола способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы, нормализует обмен веществ, повышает уровень гемоглобина в крови, снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена и стимулирует выведение холестерина из организма, помогает при ожирении и диабете. Он укрепляет нервную систему и тонизирующее воздействие на организм в целом.

Как и с чем едят руколу?
В руколе содержатся алкалоиды и флавоноиды, обеспечивающие растению яркий горчично-ореховый вкус и аромат. В кулинарии также используют масло из семян руколы. Его добавляют при консервировании овощей. Салат с руколой съедают сразу же после приготовления, хранить его нельзя. Если салат заправлен заранее, листья могут дать сок и превратиться в кашицу. Крупные листья руколы принято рвать руками: если их резать ножом, на месте среза появляется ржавый след. Одна из самых популярных заправок – смесь растительного, масла и подкислителя, часто в салат добавляют пармезан.

Рецепты.

http://intesto.com/images/day_to_day/salaty/2009/20090305_salat_avokado_rukola.jpg

Итальянский салат
Для "Итальянского салата" руколу нужно вымыть и разложить по тарелкам. Главное - не резать листья! Они должны образовывать небольшие корзиночки. На руколу сверху нужно выложить нарезанные кружочками помидоры, полить оливковым маслом и уксусом. На помидоры выложить тонко нарезанный сыр пармезан - по 2-3 кусочка на "корзинку". Готовое блюдо надо посыпать поджаренными кедровыми орешками и мелко порубленным чесноком. Есть "Итальянский салат" нужно, отрезая ножом по кусочку.

Салат из руколы
Продукты:
рукола - 1 пучок
масло оливковое - 2 ст. ложки
уксус бальзамико - 1 ст. ложка
сироп малиновый - 1 ч. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу
зелень укропа и петрушки рубленая - 2 ст. ложки
орешки кедровые обжаренные - 1 ст. ложка

Для соуса смешайте оливковое масло, уксус, сироп, специи и рубленую зелень. Уложите листья руколы в салатник, полейте соусом и посыпьте орешками.


Творог с руколой

Творог посолите, смешайте миксером с мелко порубленной руколой. Пропорции – кому как нравится. Можно добавить толченый грецкий орех. Творожная масса, намазанная на «бородинский» хлеб, плюс сладкий кофе – изысканный завтрак.

Рукола «на зиму»

Свежие листья помойте и посушите. Затем мелко порежьте, посолите и уложите плотно в стеклянную банку. Залейте оливковым маслом. Хранить желательно в холодильнике.

Руколовый супчик

Отварите 2 картофелины, мелко порежьте кубиками. Добавьте полстакана сливок. Поджарьте на сливочном масле лук и прокипятите в бульоне. Руколу порубите, положите в бульон. Соль, перец – по вкусу. В тарелку добавьте ложку тертого сыра.

Insalata ai cipollotti - Овощной салат с луком

Вам потребуется на 4 порции:
200 г болгарских перцев
1 большой помидор (лучше сорта "бычье сердце")
100 г репчатого лука
100 г руколы
80 г зеленого салата
8 консервированных артишоков в масле
30 г оливкового масла
1 лимон
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Калорийность (1 порция из 4): 180 ккал

Приготовление:

   1. Этап 1 Зеленый салат и руколу вымыть, дать стечь воде и положить в салатник.
   2. Этап 2 Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и положить на листья салата.
   3. Этап 3 Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками. Артишоки вынуть из масла, разрезать пополам. Перец и артишоки положить в салатник.
   4. Этап 4 Помидор нарезать ломтиками и добавить в салат.
   5. Этап 5 Лимонный сок выжать, посолить, добавить оливковое масло и хорошо перемешать. Заправлять салат перед подачей.


Insalata di rucola e pomodoro - Салат из руколы и помидоров

Вам потребуется на 4 порции:
150 г руколы
4 помидора
50 г пармезана
2 ст. л. очищенных кедровых орехов
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Калорийность (1 порция из 4): 230 ккал

Приготовление:
   1. Руколу вымыть, выложить на бумажное полотенце, чтобы стекла вода. Помидоры вымыть, нарезать круглыми ломтиками. Кедровые орехи обжарить на сковороде без масла.
   2. Разложить помидоры по тарелкам, сверху положить руколу, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Пармезан нарезать тонкими пластами и положить на руколу. Салат посыпать кедровыми орешками и подавать.

Совет:
Бальзамический уксус продается в магазинах под названием Aceto balsamico (например, от немецкой фирмы "Kühne").

Melanzane ripiene di verdure - Баклажаны, фаршированные овощами

Вам потребуется на 4 порции:
4 толстых и коротких баклажана
250 г цуккини
200 г желтых и красных сладких перцев
3-4 спелых крепких помидора
1 пучок руколы
2 веточки базилика
2 веточки тимьяна
2 головки лука-шалота или репчатого
100 мл оливкового масла экстра-класса
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Калорийность (1 порция из 4): 320 ккал

Приготовление:
   1. Духовку разогреть до 180°С. Баклажаны вымыть, отрезать верхушку, осторожно вынуть часть мякоти, чтобы не повредить кожуру. Баклажаны посолить внутри, поставить на противень, смазанный оливковым маслом, и запекать в духовке 15-20 мин.
   2. В это время помидоры залить кипятком, очистить от кожи, разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть помидоров нарезать кубиками. Сладкие перцы очистить от семян и перегородок. У крупных цуккини удалить семена. Цуккини, перцы, мякоть баклажанов нарезать кубиками.
   3. В сковороду налить оливковое масло, добавить тимьян. Обжарить баклажаны, цуккини и перцы, посолить, поперчить.
   4. В другой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить нарезанный лук-шалот. Добавить кубики помидоров, обжаренные овощи, нарезанный базилик и руколу, потушить несколько минут. Посолить и поперчить по вкусу.
   5. Баклажаны начинить приготовленной начинкой, запекать в духовке 10 мин.

Совет:
Это блюдо можно есть самостоятельно и в качестве гарнира к мясу. Если баклажаны узкие, их можно разрезать вдоль пополам, осторожно вырезать мякоть ножом, а затем готовить по рецепту. Получатся симпатичные фаршированные лодочки.


Рукола с пармезаном

Вам потребуется на 4 порции:
400 г руколы
150 г пармезана
соль по вкусу
черный перец горошком
Для заправки:
40 мл оливкового масла экстра-класса
20 мл бальзамического уксуса
5 мл масла из грецких орехов
5 мл масла из виноградных косточек

Калорийность (1 порция из 4): 210 ккал

Приготовление:
   1. Ингредиенты для заправки смешать, взбить вилкой. Руколу вымыть, обсушить на бумажном полотенце. Пармезан нарезать на тонкие пластинки.
   2. Руколу заправить соусом, посолить, разложить по тарелкам. На руколу выложить пластинки пармезана. Черный перец истолочь в ступе или смолоть, посыпать руколу. Подавать.

Совет:
Для этого блюда рекомендуется пармезан 14-18 месяцев созревания (fresco). Пармезан можно заменить сыром грана падано.

Отредактировано LiBera (2009-09-10 17:44)

0

2

Так я и не нашёл рукколу(((

0

3

Дача есть или ящик на балконе, можешь посадить, есть очень быстрые сорта...1,5 кажись и зель свежая под рукой...
рукола может ещё называтся роккет-салатом

0

4

Спасибо. Учту.

0

5

Сегодня попробовал рукколу. Интересный, необычный вкус. Съел маленький листик. Завтра распробую как следует.

0

6

Руккола продается в любом супермаркете

0

7

В тех магазинах, которые рядом нет.

0

8

ПЕРЛОВКА

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-273.jpg

«Перловка?! Фи» - скажете вы. Но будете не правы! Перловка – это кладезь пользы. К тому же она дешева и доступна. Перловая крупа – это очищенные и отшлифованные цельные ячменные зёрна. Своё название она получила из-за схожести по цвету и форме с речным жемчугом. Также её еще называли «мужицким рисом».

Впервые ячмень упоминается в Библии целых 20 раз. В старину перловая каша считалась царским блюдом. Для царского стола крупу замачивали на 12 часов, варили на молоке, томили в печи, заправляли сливками. Затем она вошла в армейское меню. Но солдаты не смогли оценить ее вкус, потому что они ели ее жесткой и не разваренной. За что прозвали ее «шрапнелью». Сейчас перловая крупа считается продуктом традиционно русской кухни

И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I.


Преимущества и польза перловки

По словам японского исследователя Йошихиэ Хагивара, который посвятил исследованию злаков более 10 лет: «ячмень – наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья».

Перловка богата аминокислотами. Ещё одно достоинство перловой крупы — обилие лизина. Эта аминокислота оказывает противовирусное действие, особенно в отношении микробов, вызывающих герпес и острые простудные инфекции, поддерживает жизненный тонус и сохраняет здоровым сердце. Лизин учувствует в выработке коллагена, замедляющий появление морщин и сохраняющий кожу упругой и гладкой.Не стоит забывать о перловой крупе и тем, кто всерьёз заботится о фигуре. Эта сытная каша содержит большое количество клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки, а также вещества, препятствующие отложению жира. Именно благодаря этой особенности диетологи рекомендуют перловку тем, кто мечтает растаться с лишними килограммами.

Перловка богата витаминами и микроэлементами, например, в ней много калия, кальция, железа, присутствует также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром, фосфор. Набор витаминов тоже впечатляет. Как и овсянка, перловка богата витаминами группы В, а также витаминами А, D, Е, РР. Но главное богатство перловки — фосфор, по его содержанию перловая крупа почти в два раза превосходит остальные злаки. Фосфор не только необходим для нормального обмена веществ и хорошей работы мозга, но и считается «главным микроэлементом для спорстменов», ведь именно фосфор обесечивает скорость и мощь мышечных сокращений.

По количеству клетчатки перловка превосходит пшеницу. Белок, содержащийся в перловке, также превосходит пищевую ценность белка пшеницы.

Существует мнение, что употребление перловки может принести заметное облегчение аллергических реакций.

В перловке содержатся природные антибактериальные вещества: из оставшейся после замачивания ячменя воды было выделено вещество с антибиотическим действием – гордецин, применяемый для лечения грибковых поражений кожи.

Отвар перловки обладает лечебными свойствами, например, смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. С помощью ячменя лечили заболевания молочных желез, избавлялись от запоров и ожирения, кашля и простудных.

Перловая диета - одна из самых дешевых эффективных диет, не требующая особых усилий для приготовления ежедневных рационов еды. Перловую диету традиционно применяют после пищевого или алкогольного отравления

Сварите рассыпчатую перловую кашу без соли, сахара и масла. После готовки крупу не промывайте. Ешьте кашу в течение пяти-семи дней, не добавляя в рацион ничего другого. Выдержать трудновато, зато перловая диета гарантирует потерю до 5 лишних килограмм, нормализация деятельности желудочно-кишечного тракта. Очистится кожа, спадут отеки.

Кулинарные тонкости

Единственный недостаток полезной крупы лишь в том, что для того чтобы приготовить перловку, придется потратить много времени. Перловая крупа, особенно крупная, требует длительной варки (до полутора часов), правда, варку можно ускорить, если предварительно замочить крупу на три часа. Однако настоящие гурманы считают, что даже этого недостаточно, для того чтобы перловая каша получилась по-настоящему вкусной, и рекомендуют такой способ приготовления: перловку вымачивают в холодной воде, а ещё лучше в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10–12 часов. После вымачивания варят в молоке (2 л на стакан крупы), предварительно подогретом до 40 градусов. Сразу после закипания доваривают на «водяной бане» в течение 6 часов. Готовая перловая каша заправляется сливками или сливочным маслом. Говорят, что вкус перловки, приготовленной этим способом, способен примирить вас с затратой времени.

И ещё одна особенность перловой крупы — кашу нужно съесть сразу же после приготовления. Как только каша остынет, перловка станет жесткой и невкусной.

Вот рецепт перловой каши по Похлебкину
.

Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?

Прежде всего, мы совершенно забыли и петому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII—XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.

Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10—12 часов.

Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10—12 часов. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!

Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40° молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).

Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:

1 стакан крупы,

1 литр воды для замачивания,

2 литра молока для варки

Как затем варить?

Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 минут, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало, и чтобы за такой кашей не надо было бы непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.

Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: “Невероятно! ”, “Ужасно долго! ”, “Кто же это будет делать?” — и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут, залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть?;

семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придется (две минуты хватит?).

Все остальное время перловая каша “делается сама”: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период

экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске в т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.

Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит наконец готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им как выходной!

А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) 'в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.

А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.

Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими в недоступными продуктами.

Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, , непременно при" готовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется...

И последнее, о чем необходимо предупредить: правильно приготовленная перловая каша сильно разваривается, увеличиваясь в объеме. Полукилограммовой стандартной пачкой крупы можно накормить 20 человек! ..

Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтеры, металлурги, механизаторы, строители — все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти—в бане или под душем.

Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища в во вкусовом я в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.

Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятным, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!

0

9

Чечевица


http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-271.jpg

В нашем сознании она не связана с роскошью и кулинарными изысками, в названиях блюд с ней часто присутствуют слова «монастырский» или «постный». Но ее все-таки стоит попробовать, не дожидаясь того самого «черного дня», потому что чечевица – незаслуженно забытый у нас, но замечательный во всех отношениях продукт.

Мелкие плоские бобы обычно серо-зеленого или коричневого цвета содержат витамины группы А и В, богаты железом, цинком и фосфором. Огромный плюс чечевицы – это рекордное содержание белка и фолиевой кислоты (что делает ее настоящим сокровищем для вегетарианцев).

Культура эта пришла к нам из юго-восточной Азии и покорила мир: от Египта (где из чечевицы пекли хлеб) до Индии, от Италии (тут готовят сосиски с чечевицей) до Германии (блюдо из чечевицы на новогоднем столе сулит счастье и процветание в новом году). Занимала чечевица отличные позиции когда-то и на Руси: до 1917 года Россия была лидером по её производству.

Кое-что эта культура сделала и для науки: именно латинскому названию чечевицы – Ervum lens или Lens esculenta Moench – обязаны своим названием оптические линзы, ведь форма-то у них «чечевичная».

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-270.jpg

Перед приготовлением чечевицу нужно перебрать – отделить испорченные бобы и мелкие камешки. Если фасоли нужно дать несколько часов или ночь, чтобы «поплавать» и отдать вредные вещества, то чечевицу можно даже не замачивать или свести эту процедуру до символического получаса. Варятся бобы быстро, становятся нежными и обретают бархатный ореховый вкус.

Кстати, в мисочку с залитыми водой бобами бросьте 4-5 бутонов гвоздики – пряность отдаст часть своего аромата еще здесь, на подготовительном этапе, а потом замечательно раскроется во время варки. Причем собственно варить чечевицу можно не только в воде: используйте грибной бульон, смесь воды и небольшого количества вина. Перед окончанием варки можно добавить ложку сока лимона.

К чечевице подойдут самые разные соусы: острый томатный, уксус, горчица. Ее можно заправить маслом и лимоном, «подружить» с мятой. Вот самый простой салат: сварите чечевицу в подсоленной воде, в ступке разотрите мяту и смешайте с оливковым маслом. Добавьте к чечевице нарезанный полукольцами лук, базилик и полейте все мятной заправкой.

Увековеченную в Библии чечевичную похлебку можно приготовить очень быстро: сварите чечевицу, а пока она готовится, обжарьте на растительном масле 2 нарезанные кубиками луковицы и натертую морковь, добавьте в кастрюлю к бобам. Приправить блюдо можно томатом и любыми травами на ваш вкус, например, традиционным лавровым листом. Интересный ансамбль с чечевицей в этом супе могут составить грибы, например, шампиньоны: их нужно очистить, порезать ломтиками и поджарить вместе с луком и морковью.

А где первое, там и второе: назовем это блюдо «Лепешки по-египетски». Отварите 1,5-2 стакана чечевицы, разомните вилкой, посолите, приправьте перцем и мускатным орехом, добавьте горсть тертого сыра (или взбитый в крепкую пену белок одного яйца), можно добавить немного жареного лука. Лепешки осталось поджарить на растительном масле.

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-25976/

10 интересных фактов о чечевице.

Интересная судьба у чечевицы. В Российской Империи ее выращивали не только для внутреннего потребления, но и на экспорт, а сейчас она очень уступает в популярности и другим бобовым, и крупам. Доходит до того, что иные наши кулинары даже не представляют, что и для чего с ней делать. С другой стороны, говорить о забвении чечевицы мы не можем: в ресторанной кухне она вполне прижилась и повара, которые желают выдумать новое блюдо, с удовольствием ее используют. И ведь есть, за что ее ценить.

* Чечевица была одним из первых растений, одомашненных человеком наряду с пшеницей, ячменем и горохом. Свидетельства тому обнаружены археологами при раскопках неолитических стоянок на Ближнем Востоке.
* Чечевицу также находят в древнеегипетских гробницах, датированных 2400 годом до н.э. Вполне возможно, древние египтяне использовали ее как афродизиак, кроме того, считалось, что чечевица придает детям бодрости и прилежания. Еще одно археологическое появление чечевицы – Вавилон: не исключено, что в 8 веке до нашей эры чечевицу культивировали в его знаменитых садах.
* Библейский персонаж Исав, сын Исаака и Ревекки, продал свое первородство брату Иакову за похлебку из красной чечевицы. Вдохновленные этим сюжетом, французские повара создали чечевичную похлебку Исава.
* Чечевица имеет множество сортов, различающихся по размеру и цвету бобов. Цвета чечевицы варьируются буквально от белого до черного, и кожица некоторых сортов, как правило, желтых, белых и красных, удаляется. Такая чечевица требует еще меньшего времени приготовления, чем обычно.
* Оптические линзы не только имеют форму чечевицы – слово lens происходит от латинского названия этого бобового растения. Такая же аналогия прослеживается и в десятках других языков.
* Содержание белка в чечевице достигает 26%, что ставит ее на третье место по этому показателю среди овощей. Уступая лишь соевым бобам и конопле, чечевица играет важнейшую роль в вегетарианском питании, особенно в Индии, где вегетарианство имеет глубокие исторические и религиозные корни.
* Помимо белка, чечевица чрезвычайно богата клетчаткой, углеводами, минералами и витамином B1, зато почти не содержит жиров, калорий и холестерина. Наибольшим содержанием клетчатки отличаются зеленые сорта чечевицы. Чечевица очень полезна для женщин, потребности которых в железе выше, чем у мужчин, и рекомендуется при беременности.
* Вдобавок ко всем своим полезным свойствам чечевица еще и достаточно дешева. Во время Второй Мировой войны американцев призывали питаться чечевицей, чтобы поддержать экономику страны, несущей бремя войны.
* Простейший метод приготовления чечевицы – отварить ее в воде или бульоне 15-20 минут. Некоторые кулинары предпочитают замачивать чечевицу, но это совершенно не обязательно.
* Кулинарная фантазия поваров по всему миру создала необъятное наследие рецептов кушаний, в которых чечевица выступает на первых ролях. На Среднем Востоке из чечевицы варят густую похлебку с луком, чесноком и специями, в Индии популярно блюдо из чечевицы и риса, а в юго-восточной Франции из чечевицы готовят гарнир для седла косули и печеной дичи.

Не зря все-таки человечество столь ценит чечевицу. Предлагаю вернуть чечевице ее заслуженное место на наших кухнях. Если у вас есть рецепт интересного блюда из чечевицы, поделитесь им!

http://www.arborio.ru/2008/06/24/10_intersnyh_factov_o_chechevitze/

Чечевичная похлебка сохраняет здоровье


Полезные свойсвтва чечевицы

Чечевица является одним из немногих продуктов нашего питания (вместе с горохом и злаковыми культурами), к которым, наш организм и наша пищеварительная система адаптированы генетически. Процесс такой полной адаптации занимает ни одно столетие. В блюдах и продуктах, приготовленных из чечевицы, есть почти все, что нужно нашему организму. Плоды чечевицы, более чем на треть состоят из белка. По своим питательным качествам, чечевичный белок ничем не уступает мясному белку. К тому же, он намного легче усваивается нашим организмом и не имеет тех жировых компонентов, которые сопровождают мясной белок.По питательным свойствам, и по целебным качествам, продуктов, равных чечевице, в растительном мире нет.

В состав белка чечевицы входят, незаменимые для нашего организма, аминокислоты (например, лецитин). Блюда из чечевицы, служат для нас поставщиками основных витаминов и минералов, которые полностью усваиваются. По содержанию железа, например, ей нету равных. Чечевица, имеет одно очень ценное свойство. Она не накапливает в себе никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.). Благодаря этому, чечевица, выращенная в любой точке земного шара, может считаться экологически чистым продуктом.

Лечебные свойства чечевицы, известны с глубокой древности. На основе чечевичного зерна приготовляли европейские лекари «Аравийское укрепляющее», считавшееся панацеей. Употребление в пищу блюд из чечевицы полезно для сердца и необходимо для кроветворения. Введение в рацион салатов из чечевицы, чечевичных супов и каш, позволяет нормализовать уровень сахара в крови, больным сахарным диабетом. Пюре из чечевицы полезно при болезнях пищеварения (колитах, язвах и др.).

Блюда из чечевицы сделают ваш рацион более разнообразным и полезным. Полюбите этот продукт, созданный природой для того, чтобы мы были здоровыми и бодрыми до глубокой старости. Блюда из чечевицы – это нежный изысканный вкус и польза нашему организму. Приятного вам аппетита и будьте здоровы.

Чечевица - ровесница цивилизации

Чечевица используется человечеством в пищу с незапамятных времен. Чечевичный суп и чечевичная похлебка составляли основу питания многих древних цивилизаций. Блюда из чечевицы были в почете, и у фараонов в древнем Египте, и у вавилонской знати, и у простолюдинов в древней Греции. Беднякам чечевичная похлебка заменяла хлеб и мясо. Богатым подавали блюда из чечевицы, в качестве изысканных деликатесов. Питательные и полезные свойства чечевицы, удовлетворяли запросы всех слоев населения. «Человек, основной пищей которого служит чечевица, обретает здоровье и душевное равновесие» - говорили древние лекари.В древней Руси чечевица была основным продуктом питания.

В средневековой Руси, чечевица была основным продуктом питания. Из чечевичной муки пекли хлеб. Чечевичный суп и чечевичная похлебка были основными блюдами на русском столе. Вплоть до середины ХIХ века, Россия была основным производителем и поставщиком чечевицы в мире. Но, с появлением новых пищевых продуктов, главенствующая роль чечевичных блюд в питании россиян отошла на задний план. В промышленных масштабах сегодня чечевицу выращивают, лишь в некоторых южных районах (например, в Ростовской области). Сегодня чечевичный суп или другие блюда из чечевицы на нашем столе стали экзотикой. Очень жаль. По своим питательным свойствам, и по своим целебным качествам, продуктов, равных чечевице, в растительном мире нет.

В отличие от России, во многих странах, блюда из чечевицы ценятся, и по сей день. Немцы, например, обязательно готовят из чечевицы рождественское блюдо, которое принято подавать в сочельник. В Китае и Индии, блюда из чечевицы являются основой национальной кухни (наряду с блюдами из риса). В большом почете чечевица в Южной Америке и Австралии. Американские индейцы называют ее далом. Дал входит в состав почти всех национальных кушаний южноамериканских народов.

Полезный совет: Чечевица хорошо прорастает. По своим целебным свойствам, проросшая чечевица, нисколько не уступает проросткам пшеницы. Для проращивания, лучше брать чечевицу в кожуре (она зеленого или серого цвета). На вкус пророщенная чечевица напоминает свежий зеленый горошек с грядки.


автор: Станислав Гетман
http://stgetman.narod.ru/checheva.html

0

10

Целебная гречка

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-275.jpg

Гречка, это настоящая природная аптека. Название гречневой крупы уходит корнями в ее византийское прошлое. А если заглянуть еще дальше вглубь веков, то окажется, что родина ее - лесные поляны в Гималаях, где в диком виде её можно встретить и сейчас на высоте более 3500 метров. Посевную же гречиху в далекие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам.

Впервые травку из семейства гречишных начали возделывать около 4 тысяч лет назад в Индии. Там гречку называли черным рисом, а когда гречка распространилась в другие страны, крупа получила название черной пшеницы. Почему-то с самых первых дней к гречке сложилось несколько предвзятое отношение — с давних пор гречку считали пищей плебеев и бедняков. Аристократы гречку не ели, поскольку в отличие от риса она давала «черную кашу», якобы недостойную их нежных желудков

МЕЖДУ тем гречневая — одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть «царицей круп». Гречка содержит меньше углеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот, что является полноценной заменой мяса в питании. И главное, гречка - богатый источник железа. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов:
витамины: В1, В2, В6, РР, Р, рутин (вещество, обладающее витаминной активностью).
минеральные вещества: кальций, фосфор, йод, соли железа, щавелевая кислота.

В гречке содержатся незаменимые растительные белки, «черная каша» — чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы В, которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. Микроэлементов в гречневой крупе тоже хоть отбавляй: есть и железо (способствует образованию красных кровяных телец и отвечает за хороший цвет лица), и калий (поддерживает оптимальное кровяное давление), и кальций (ваш главный союзник в борьбе против кариеса, ломких ногтей и хрупких костей), и магний (спасает от депрессии и помогает в борьбе с лишним весом), и многие другие минеральные вещества.

Если вспомнить о питательных веществах, то гречка насыщена белком (около 14%), также в ней содержится крахмал (до 70%), сахар (2-2,5%), жир (порядка 3%) и клетчатка (1%). Именно поэтому блюда из гречки рекомендуются людям с больной печенью, при атеросклерозе, гипертонии и других заболеваниях.

Врачи ценят гречку за большое количество рутина. Это вещество уплотняет стенки кровеносных сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное воздействие на вены, например при варикозном расширении вен и при геморрое. В соединительных тканях рутин укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды. Поэтому гречневая каша крайне полезна при различных заболеваниях сосудов, ревматических заболеваниях и артритах. Она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему.

Гречневая каша способствует выведению из организма избыточного холестерина (а значит, любителям гречки не грозят старческий склероз и проблемы с сердцем) и выводит из организма шлаки и ионы тяжелых металлов, что особенно актуально для жителей мегаполисов и районов с неблагополучной экологией.

Кроме того, гречиха — очень сильное растение, которое не требуется удобрять или обрабатывать химикатами для защиты от сорняков или вредителей. Гречишные поля причисляются к экологически чистым (в отличие, например, от очень нежного риса, требующего и пестицидов, и гербицидов).

Благодаря всем этим ценным свойствам гречка часто используется в рецептах народной медицины, да и дипломированные врачи рекомендуют включать в рацион побольше полезной крупы.

Однако помните, что, для того чтобы гречка сохранила все свои полезные свойства, ее нужно правильно готовить. Перед тем как варить гречку, не стоит замачивать крупу в воде, как это делают некоторые хозяйки. После такой манипуляции каша действительно получится более нежной, но при этом из гречки вымывается большая часть полезных веществ. Не стоит также наливать в кастрюлю с гречкой слишком много воды. Оптимальный расклад такой: в кастрюлю наливают столько жидкости, чтобы она покрыла гречку на такую же высоту, какую занимает сама крупа.

чего в гречке нет.

Гречневая крупа практически не содержит углеводов, благодаря чему незаменима в питании больных сахарным диабетом и подходит для желающих похудеть.

Отсутствует в гречке глютен, присутствующий почти по всех других зерновых культурах, так что опасная форма аллергии, которую вызывает этот элемент, людям, употребляющим эту кашу, не грозит.

А ещё в гречке не может быть пестицидов, нитратов и других вредных веществ, часто встречающихся в современных пищевых продуктах. Дело в том, что это уникальное растение способно само защищаться от вредителей и сорных растений. Также не нужны ему никакие химические удобрения. К тому же гречка прекрасно хранится, не плесневеет и никогда не прогоркнет, как долго бы вы её ни хранили.

Благодаря удивительному химическому составу гречка способна выводить из организма человека холестерин, очищать печень, стимулировать мозговое кровообращение, укреплять сосуды и иммунную систему.

Учитывая все перечисленные замечательные свойства гречневой крупы, её можно рекомендовать для питания всем — от грудных детей до пожилых людей.

Лечебные свойства гречки:

- гречка обладает послабляющим эффектом (рассыпчатая каша);
- гречка увеличивает мышечную силу, выносливость, возбуждает;
- гречка укрепляет кровеносные сосуды;
- гречка благотворно влияет на кроветворение (используется при анемии, лейкемии, рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни);
- гречка рекомендуется при нарушении обменных процессов в организме, ожирении, сахарном диабете;
- гречка снижает уровень «плохого» холестерина в крови (при регулярном употреблении);
- гречку назначают при заболеваниях поджелудочной железы;
- гречка благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт;
- гречка является хорошим средством от изжоги (сырую крупу жуют по щепотке); - гречка используется при лечении ослабленных легких - yдaляет густые мокроты из бронхов, смягчает сухой кашель (пить чай из напара цветков гречихи, 40 г на 1 л воды);
- гречка лечит белокровие (лейкоз) – для этого готовят настой из 1 стакана побегов гречихи на 1 л кипятка (пьют без нормы) или 1 ч. л. цветков гречихи заваривают как чай стаканом кипятка, настаивают 30 мин, процеживают и пьют по 0,25 стакана несколько раз в день.
- гречка помогает при поясничной боли (крупу парят в печи и обкладывают спину);
- гречку раньше на Руси использовали при рожистом воспалении (гречневую муку посыпали на горячую лучину так, чтобы перегоревшая мука падала на больное место).
- гречка полезна при лечении желтухи (больного натирают жидкой гречневой кашей, после чего полагается лежать 2 ч в тепле).
- гречка применяется при болезнях горла (крупу разогревали на сковороде, насыпали в чулок и обвязывали вокруг шеи);
- гречка быстро и безболезненно лечит нарывы, фурункулы, чирьи (нажевать сырую гречневую крупу, положить на марлю и привязать к больному месту); - гречка мягко действует на нежную детскую кожу (просеянная гречневая мука – отличная детская присыпка, ее также применяют для припарок).

Диетологи рекомендуют включать гречку в меню больных анемией, сахарным диабетом, ожирением, это незаменимое блюдо при заболеваниях нервной и сердечно-сосудистой систем, при отклонениях в работе печени. Гречка ценится за способность поддерживать зрение и мозговое кровообращение. В общем, не каша, а настоящая природная аптека, а раз так — гречку запросто можно использовать в качестве альтернативы лекарствам.

При атеросклерозе поможет гречневый кисель. Гречневую крупу надо перемолоть в кофемолке, 3 ложки полученной муки развести в 300 мл холодной воды, проварить, постоянно помешивая, несколько минут. Этот кисель рекомендуется принимать в течение двух месяцев по стакану 2 раза в день.

Чтобы повысить уровень гемоглобина в крови и избавиться от анемии, приготовьте порошок из прокаленной на сковороде гречневой крупы и принимайте его по 2 столовые ложки 4–5 раз в день, запивая теплым молоком.

При ожогах кожи используют поджаренную до желтого цвета гречневую муку, разведенную водой до кашеобразного состояния. Этим составом смазывают обожженные места.

При фурункулезе и других кожных воспалениях неплохой эффект дает гречишный порошок. Гречку прокалите на сковороде, размельчите в кофемолке и смешайте с водой так, чтобы получилась клейкая масса. Ее нужно выкладывать на воспаленные места на 15–20 минут.

Гречка приносит пользу при отеках ног и судорогахв икроножных мышцах. Сырую гречневую крупу следует промыть, высушить и затем помолоть в кофемолке. Принимают 1 столовую ложку гречневой муки ежедневно.

Специалисты в области рефлексотерапии рекомендуют приклеить гречишные зерна к резиновому коврику и ходить по нему босиком несколько минут в день для профилактики любых заболеваний. Ведь известно, что на подошвах ног находится множество активных точек, воздействуя на которые можно наладить работу внутренних органов. А заостренные гречишные зерна — прекрасный массажер для таких точек.



Чтобы гречка была полезной и вкусной, мы расскажем о ее правильном приготовлении.

Соблюдайте пропорции: одна часть гречки на две части воды. Не замачивайте крупу перед варкой. Во время варки не надо открывать крышку и помешивать кашу. Когда вся вода впитается, снимите кашу с огня и укутайте в полотенце.
Более полезной считается гречка нежареная, та, что бледно-зеленого цвета. Чтобы сохранить наибольшее количество полезных веществ, с вечера залейте гречку кипятком в термосе и дайте настоятся. Утром ценный продукт готов к употреблению!



Томатный суп с гречкой

2 ОВОЩНЫХ бульонных кубика, 1 стакан гречневой крупы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 500 мл томатного сока, 1 крупный спелый помидор, 2 столовые ложки растительного масла. Для заправки: 2 столовые ложки тертого твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1 веточка базилика, 1 столовая ложка сметаны.

Лук мелко порезать и спассеровать в растительном масле. Добавить мелко нарезанный чеснок. Гречку промыть и залить 1 литром воды. Дать закипеть, положить бульонные кубики и пассерованный лук с чесноком. Пока варится гречка, у помидора со стороны, противоположной плодоножке, сделать крестообразный надрез. Положить помидор на 2 минуты в кипяток, затем в холодную воду. Снять кожицу. Разрезать помидор на 4 части, вычистить семена. Нарезать помидор кубиками.

Приготовить заправку: мелко порубить листики базилика, перемешать с тертым пармезаном и пропущенными через пресс зубчиками чеснока. Заправить смесь сметаной. В бульон с гречкой влить томатный сок, прокипятить. Разлить суп по тарелкам, в каждую тарелку положить по 1 ч. ложке сырной заправки и по 1 ст. ложке резаных помидоров. Суп также можно подавать в холодном виде.

ГОЛУБЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРЕЧКОЙ

1 головка капусты, 2 кг картошки, 250 г гречки, 3-4 луковицы, растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист - по вкусу.

Острым ножом вырезать кочан капусты и слегка отварить листочки в подсоленной воде, постепенно снимая один за другим. Утолщенные места срезать.

Сырой картофель помыть и почистить. Натереть на терке с большими отверстиями (или провернуть на мясорубке), и хорошо отжать, чтобы лишняя жидкость вышла. Помытую гречку залить кипятком и отварить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Вымешать с картофелем и гречкой.

Посолить, поперчить, добавить чеснок. Накладывать фарш в капустные листья и заворачивать. Сложить голубцы в посудину, положить лавровый лист, до половины налить воды. Поставить в духовку на 1-1.5 часа. Дно посуды можно выложить капустными листьями, сверху тоже.


Голубцы с гречкой

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-278.jpg

3 стакана отварной гречки
• 1 луковица, мелко нарезать
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезать
• 2 крупные моркови, натереть на тёрке
• соль, пряности, травы — по вкусу
• 8 болгарских перцев, удалить хвостик и сердцевину
• 4 стакана овощного бульона
• веточка розмарина или лавровый лист
• 4–5 горошин чёрного перца
• 2 зубчика чеснока, нарезать (по желанию)

Способ приготовления рецепта:
В большой ёмкости смешайте гречку с овощами. Посолите, сдобрите любимыми пряностями. Начините этим фаршем перцы и затем установите их вертикально в глубокую кастрюлю. Аккуратно залейте перцы горячим бульоном и поставьте на огонь.

В бульон погрузите розмарин (или лавровый лист), чёрный перец и чеснок, если используется. Как только бульон закипит, убавьте огонь и протомите перцы 30–40 минут под крышкой.


Гречка с яблоками и грецкими орехами

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-279.jpg

Гречка – 100 гр.
Яблоки - 50 гр.
Орехи грецкие – 50 гр.
Мед – 15 гр.

Способ приготовления:

Гречку промыть в холодной воде, отварить до готовности с добавлением соли.
На сковороде растопить мед с добавлением 2-х столовых ложек воды, добавить яблоки, грецкие орехи и тушить смесь на слабом огне 5-7 минут.
Готовую гречку выложить на тарелку и полить яблочно-медовой смесью.

Cуп из гречки

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-280.jpg

1 луковица средних размеров
морковка - 1 штука
картофель - 1 штука
корень пастернака - небольшой кусочек
гречневая крупа - 1 столовая ложка
зелень (можно взять укроп или петрушку)
соль по вкусу

Приготовление вкусного супа из гречки:
В кастрюлю с кипящей водой положите нарезанные лук, пастернак и морковь (я все нарезаю маленькими кубиками). Варим около 10 минут. Затем добавляем нарезанный картофель и гречневую крупу. Варим еще 15-20 минут. Добавляем зелень . Солю я этот суп за 5 минут до готовности. Вкусный супчик для вашего малыша готов

Котлетки из Гречки

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-281.jpg

2 стакана гречки, 3 стакана воды, соль, кусочек сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ст ложка майонеза или сметаны, панировочные сухари

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
В кастрюле довести до кипения воду. Засыпать перебранную и промытую гречку, посолить и положить кусочек сливочного масла. Поставить на большой огонь. Когда вода закипит, кастрюлю закрыть крышкой, огонь убавить до минимума и варить, не открывая крышки, 20 минут.
Когда каша немного или полностью остынет (также можно использовать вчерашнюю кашу), прокрутить её через мясорубку с сырой маленькой луковицей и зубчиком чеснока. (При желании лук можно предварительно обжарить, но при использовании сырого лука вкус котлет больше напоминает мясные.)
В гречневую массу вмешать сырое яйцо и ложку майонеза или сметаны (майонез предпочтительнее).
Влажными руками сформировать котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на среднем огне на растительном масле до румяной корочки.


Грибной суп с гречкой.

http://content.foto.mail.ru/mail/my_box_there/_blogs/i-282.jpg

200 г гречневой крупы, 300 г свежих белых грибов, 60 г лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, перец, 1 ст. л. нарезанной петрушки

Белые грибы очистить, нарезать, залить горячей водой, воду слить, а крупу промыть теплой водой. Свежие белые грибы можно заменить 50 г сушеных грибов, которые нужно предварительно замочить в теплой воде. Лук нарезать и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, гречневую крупу, грибной кубик или Вегетту, перец и залить водой. Суп из белых грибов нужно варить 20 минут.

Суп из белых грибов подают посыпав нарезанной петрушкой.

0

11

РИС

В каждом маленьком растении содержится от 100 до 200 зернышек риса. Это зерновая культура, и как все крупы, в состоит из крахмала, то есть углеводов. Он делает рис очень питательным, так как он богат белками, витаминами, минералами и клетчаткой, легко переваривается. Однако, в отличие от других круп, в нем нет глютена, что делает его идеальным для больных целиакией или непереносимостью белков злаков.

Как и другие злаки, рис появился на нашей планете примерно десять тысяч лет назад, когда великие ледники растаяли и оставили за собой огромные болотистые пространства там, где сейчас находится Индия, Тайланд и Китай. Можно сказать, что с тех пор рис стал одним из основных продуктов у трех четвертей жителей во всем мире.

От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис - это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. Кроме всего рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Этот символизм присутствует во многих средиземноморских странах, где существует традиция посыпания новобрачных рисом, желая им удачи и счастья.

Скорее всего, в западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры. Широкое распространение риса в средиземноморских странах считается благодаря арабской культуре, однако, ареологические раскопки показали, что рис использовали еще раньше, в 630 г до нашей эры. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец.

В 1300 году рис впервые был упомянут в записях герцога Савойского в Пьемонте (Северной Италии). В XV веке рис упомянут в письме, написанном герцогом Миланским и к XVI веку Милан окружен рисовыми полями, блистающими на солнце. С веками выращивание риса распространилось на всю Ломбардию, Пьемонт и Венецию, и сегодня Италия - крупнейший поставщик риса в Европе.

На Филиппинах найдено более 10 тысяч сортов риса, из которых разведено более 5 тысяч. В Италии выращивается только 50 сортов.

Есть рис - значит правильно питаться. "Тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь" сказал Будда, признавая питательные свойства риса, как признавали и многие другие древние культуры. Гиппократ заставлял древних олимпийцев есть рис до и после соревнований, готовя для них смесь eptasanei, состоящую из разных круп, воды и меда. Это не далеко ушло от того, что едят современные спортспемы, готовясь к соревнованиям.

Рис – род трав из семейства злаковых. Это растение теплолюбивое, и любящее солнце, но в слишком жарком климате он не растет. Дикорастущий рис исследователи обнаружили на всех континентах, помимо Европейского. Едва ли не для половины населения Земли рис является одним из основных продуктов питания, лишь немногим уступая пшенице.

Рис содержит в себе многие витамины группы В, витамины Е и РР, и различные необходимые человеческому организму минералы, такие как марганец, калий, фосфор, кальций, железо, магний, медь, селен и цинк. Есть в рисе белок – примерно 4 грамма белка на сто грамм сырого риса. А помимо того, в рисе в изобилии содержатся сложные углеводы. Они скапливаются в мышцах человека, и высвобождают энергию именно тогда, когда она нужна.

Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.

Рис не содержит витамины А и С, однако является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно - тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервной системы. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.

В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.

Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания.

Рис – продукт диетический. Он полезен для людей, страдающих различными желудочными заболеваниями. В случае диареи, рисовый отвар послужит лекарством, так как укрепит желудок. А исследования японских ученых, проводимые на лабораторных грызунах, показали, что регулярное потребление белого неочищенного риса способно повысить интеллект и улучшить память, позитивно влияя на центральную нервную систему.

Рис поддерживает в норме энергетический баланс организма. Также существует мнение, что коричневый рис, не прошедший шлифования и полирования, как это делают с рисом белым, полезней белого, так как богаче клетчаткой, и, кроме того, в неочищенном рисе во всей полноте сохраняются его полезные свойства. К примеру, витамины группы В находятся как раз в оболочке риса. Клетчатки в рисе немного - 3% в белом и пропаренном рисе и до 4,5% в коричневом.

Выбирая рис надо знать, что, отличаясь друг от друга по форме, рисовые зерна различны и по своим свойствам. К примеру, самый твердый рис – самый длинный, такой не станет слипаться при варке, а останется твердым. Короткий рис разваривается быстро, как раз он и превращается в клейкую рисовую массу, разбухает, и забирает много воды. Так что выбирать рис стоит в зависимости от того, что нужно из него приготовить.

Питательные свойства риса несколько отличаются в зависимости от вида риса: коричневый и пропаренный рис содержат больше микроэлементов, чем белый рис.


Виды обработки

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый , белый и пропаренный.

Коричневый рис. В странах Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого, так как он пользуется меньшим спросом, а рисовые отруби могли бы быть проданы отдельно. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис.

Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка.

Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого - в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис; при этом риск того, что рис разварится, значительно уменьшается.

Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространен и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.

По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально - 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

Пропаренный рис. Обработка паром - специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис.

После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.

Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Источник passim.ru

Виды Риса

Многочисленные сорта риса принято делить на длиннозерные, которые в длину как минимум в три раза больше, чем в ширину; среднезерные, у которых соотношение длины к ширине меньше, чем три к одному; и круглозерные – меньше, чем два к одному. Белое рисовое зерно, содержащее крахмал, прячется под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой полно витаминов, минералов и других питательных веществ. Когда-то – 6-7 тысяч лет назад – рис выращивали только на территории современных Таиланда и Вьетнама, сейчас же он уступает по популярности только пшенице и кукурузе. Более того, рис стал основным продуктом питания во многих странах Востока, в том числе в Японии, Китае, Индии, Узбекистане. Существует бесчисленное множество способов его приготовления: из риса делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи (кабачки, помидоры, перец), начиняют пирожки и кулебяки, подают его к качестве сытного гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Рис Авангард

«Авангард» - недорогой сорт, который по вкусу напоминает распространенный в России «краснодарский» рис. Из него готовят фарш для мясных и овощных блюд, варят кашу и добавляют его в супы.

Рис Акватика

См. Дикий рис.

Рис Арборио

См. Итальянский рис.

Рис Бальдо

См. Итальянский рис.

Басмати

Басмати – король среди длиннозерных сортов риса. Считается, что своим уникальным вкусом и тонким ароматом («басмати» на хинди значит «ароматный») он обязан особой почве, климату и даже воздуху Индии и Пакистана, где его выращивают. Его зерна замечательны тем, что при варке не увеличиваются в ширину, только удлиняются. Особую пикантность рису басмати придаёт приправа карри. Перед приготовлением басмати промывают и замачивают. Коричневый басмати получают благодаря слабой шлифовке: на зернах остается отрубяная оболочка, которая придает рису легкий ореховый привкус.

Белый шлифованный рис

Белый шлифованный рис в России чаще всего делают из самого распространенного сорта – «краснодарского». Гладкое рисовое зерно с большим содержанием крахмала получается после удаления шелухи и отрубевой оболочки. По сравнению с коричневым рисом шлифованный дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен несколько меньше. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.

Рис Бомба

См. Испанский рис.

Рис Валенсия

См. Испанский рис.

Рис Гранца

См. Испанский рис.

Рис Дастар-сарык

Дастар-сарык - деликатесный узбекский рис янтарного цвета из Ферганской долины. Его зерна выдерживают в специальных мешках несколько лет, время от времени поливают водой и коптят. При варке он сильно увеличивается в объеме и впитывает много воды и масла. Плов из этого риса оценит самый искушенный гурман.

Рис Девзира

Девзира - самый доступный и известный сорт узбекского риса. У него довольно толстое вытянутое зерно, покрытое розовой «пудрой». Плов из девзиры получается рассыпчатым.

Дикий рис (Акватика)

Это вовсе даже и не рис, несмотря на название. На самом деле это плоды североамериканского водного злака Zizania palustris. Зерна акватики собирают вручную, поэтому в продажу этот рис поступает в небольших количествах. Акватика гораздо богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и отличается непривычным ореховым привкусом. Впрочем, его можно смягчить, смешав с обычным пропаренным рисом. Перед варкой дикий рис промывают и замачивают в кипятке. Готовить его надо долго – 45-60 минут, причем без соли, с полуприкрытой крышкой.

Рис «Жасмин»

Это длиннозерный белоснежный рис родом из Юго-Восточной Азии. У него удивительный вкус и нежный аромат. Этот сорт риса хорошо готовить на пару; перед приготовлением «жасмин» промывают и замачивают. Из него делают вкусный плов и гарнир к мясным блюдам, а в Азии популярен пудинг из риса «жасмин» на кокосовом молоке с манго.

Рис Индика

«Индика» – общее название сортов длиннозерного риса, которые при варке становятся рассыпчатыми. К типу «индика» принадлежат, например, такие известные сорта, как басмати и «жасмин».

Испанский рис

Это среднезерные сорта риса, которые выращивают на Пиренейском полуострове. Зерна испанского риса отлично впитывают жидкость, однако остаются довольно твердыми и не слипаются. Испанский рис подходит для плова и паэльи. Самые дорогие сорта – бомба (его зерна при варке увеличиваются только в ширину) и каласпарра. Однако в европейских магазинах чаще всего встречаются валенсия и гранца.

Итальянский рис

Рис впервые появился в Европе, когда путешественники из Венеции завезли его в свой родной город. Очень скоро вкус диковинного зерна оценили не только венецианцы, но и жители всей Италии. Сейчас в Северной Италии он распространен даже больше, чем знаменитая итальянская паста, ведь именно из итальянских сортов риса готовят прославленное на весь мир ризотто! Итальянские сорта риса – это полупрозрачные зерна с матовой серединой. Перед варкой их не промывают. Эти зерна быстро развариваются, поэтому ризотто лучше всего снимать с огня, когда рис ещё не совсем готов, – и оно быстро распаривается до нужного состояния. Итальянский рис впитывает много жидкости, поэтому ризотто получается мягкое и кремообразное. Самые популярные сорта итальянского риса - carnaroli, arborio, roma, baldo, padano, vialone nano. Самый качественный рис обозначается superfino, за ним идут fino, semi-fino и originario.

Каласпарра

См. Испанский рис.

Карнароли

См. Итальянский рис

Кора-колтак

Кора-колтак – это разновидность девзиры немного более темного цвета.

Коричневый рис

Это рисовые зерна, с которых не снята тонкая отрубевая пленка - коричневая, красная или черная. В ней-то и содержатся витамины и микроэлементы, которых в шлифованном рисе, увы, нет. Именно поэтому неочищенное зерно столь популярно у сторонников здорового питания. Такой рис варится дольше шлифованного (25-30 минут), не слипается и в готовом виде остается довольно жестким.

Краснодарский рис

См. Белый шлифованный рис

Пропаренный рис

Пропаренный рис сохраняет полезные свойства коричневого риса, а по цвету и вкусу похож на шлифованный. Технология производства пропаренных рисовых зерен была создана только потому, что по традиции большинство жителей Азии предпочитают красивый цвет шлифованного зерна – даже несмотря на то, что после шлифовки оно не столь полезно. Обработка риса паром решила эту проблему. Пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким; его желтоватый оттенок исчезает во время варки, и рис становится белоснежным. Вот только варить его надо довольно долго – около 25 минут. До недавнего времени пропаренный рис был в нашей стране исключительно импортным; ныне его делают и из отечественного краснодарского сорта.

Лазарь

Из длинных белых зерен сорта «Лазарь», который выращивают в Хорезме, в Узбекистане готовят праздничный плов.

Падано

См. Итальянский рис.

Рис Рома

См. Итальянский рис.

Села

Села - разновидность басмати, распространенная в Пакистане и Афганистане. В твердых желтых зернах этого риса очень мало крахмала. При варке от них исходит довольно специфический запах, зато в готовом виде села практически не отличается по вкусу от обычного басмати.

Тайский клейкий рис

Это очень популярный в Таиланде среднезерный сорт риса, который можно сварить за несколько часов до употребления: остывая, он не теряет своих вкусовых качеств. В Таиланде из него скатывают шарики и едят их, макая в соевый соус. Перед приготовлением зерна тайского клейкого риса промывают, замачивают на 6-8 часов, а потом варят на пару. При варке они немного слипаются, однако сохраняют идеальную форму и становятся ослепительно белыми.

Чап-саль

Один из самых липких сортов риса в мире. У него круглые матовые зерна, которые, на первый взгляд, не очень-то и похожи на рис. Его родина – Корея, там из него пекут вкусный хлеб и варят кашу. Интересно, что перед варкой чап-саль смешивают с зернами других сортов в соотношении один к трем, однако даже в этом случае сохраняется неповторимый вкус этого удивительного риса.

Чунгара

Чунгара – белый сорт риса: в нем очень много крахмала.

Черный тибетский рис

Аристократ в мире риса. В Древнем Китае его ели только императоры – и не только из-за его питательности (этот рис содержит почти вдвое больше белков, чем обычный), но и потому, что, как считалось, он положительно влиял на мужскую потенцию. Черный рис растет в труднодоступных местах Тибета, и собирают его вручную, поэтому он относительно дорог и редко встречается в продаже, однако его стоит попробовать: у него легкий ореховый привкус и запах воздушной кукурузы. Готовить его придется немного дольше обычного риса – 30-40 минут, при этом он никогда не слипается, а вода, в которой он варился, становится блестяще-пурпурного цвета.

Японский рис для суши

Круглозерный японский рис, более твердый, чем другие круглозерные сорта. Из него готовят роллы и суши, столь популярные в японской кухне. Перед варкой этот рис промывают и замачивают в течение часа. В процессе приготовления он увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и становится очень клейким.

Рисовая мука

Рисовая мука популярна в кухне народов Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно часто её используют для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Её добавляют в пшеничную муку для приготовления печенья (часто в соотношении один к четырем - в пользу пшеничной муки). Рисовая мука придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить, добавив в тесто больше яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.


Рецепты:

Советы по приготовлению риса

* Прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 мин,- впитав воду, зерна будут не так прилипать к друг другу во время варки. Затем откиньте рис на сито и дайте воде стечь. Если вы собираетесь его обжаривать, вода должна стекать 10-15 мин.

* Перед отвариванием или запеканием риса его можно обжарить - это другой способ предотвратить разваривание риса. Осторожно обжарьте рис в небольшом количестве топленого, сливочного или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна не подгорели и как следует пропитались маслом. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной.

* Если вы готовите паровой рис, то на одну часть риса необходимо взять 1 3/4 части воды. Если вы заранее вымочили рис, то воды можно взять меньше.

* Если вы добавляете к рису кипящую воду, то несколько раз перемешайте его, чтобы предотвратить слипание зерен.

Овощной бирьяни

родственник плова из Индии :)

1 стакан длиннозерного риса
2 целые гвоздики
Семечки из 2 стручков кардамона
2 стакана овощного бульона
2 зубчика чеснока
1 маленькая луковица, крупно нарезать
1 ч. ложка семян тмина
1 ч. ложка молотого кориандра (семян кинзы)
1/2 ч. ложки молотой куркумы
1/2 ч. ложки молотого чили
1 большая картофелина, очистить и нарезать кубиками
2 морковки, нарезать кружочками
1/2 кочана цветной капусты, разделить на соцветия
55 г зеленой стручковой фасоли, нарезать кусочками длиной около 2,5 см
2 ст. ложки мелко нарезанного свежего кориандра (кинзы)
2 ст. ложки сока лайма (лимона)
Соль и молотый черный перец
Для украшения - веточки свежего кориандра (кинзы)

На 4-6 порций

Рис, гвоздику и семена кардамона сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 20 минут, пока рис полностью не впитает бульон. Пока варится рис, с помощью миксера (кофемолки, ступки) измельчить чеснок, лук, семена тмина, молотый кориандр, молотую куркуму, порошок чили, соль и молотый черный перец вместе с 2 ст. ложками воды - должно получиться однородное пюре. Предварительно разогреть духовку до 190°С. Пюре из специй переложить в большую огнеупорную керамическую миску и прогревать на очень слабом огне 2 минуты. Добавить картофель, морковь, цветную капусту, фасоль и 6 ст. ложек воды. Накрыть крышкой и варить, периодически мешая, на очень слабом огне еще 12 минут. Добавить мелко нарезанный свежий кориандр. Вынуть гвоздику, поверх овощей положить рис. Сбрызнуть соком лайма. Накрыть крышкой и запекать в духовке в течение 25 минут, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей слегка взбить рис вилкой и украсить веточками свежего кориандра.

Вильям Васильевич Похлёбкин

РИС

- Вам с рисом?

- Нет-нет, с картошкой!

Этот стереотипный диалог в столовой известен каждому. Рисовый гарнир у нас, пожалуй, самый неходовой.

Между тем более двух третей населения планеты считает рис наиболее любимым и вкусным блюдом.

На огромном пространстве от Каира до Иокогамы, от Алма-Аты до Сурабайи рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его разводят в Центральной и Восточной Африке, в Полинезии и Меланезии и не в последнюю очередь в Южной Европе. В Испании и Италии рис сеют с раннего средневековья, в Греции и Албании, Югославии и Болгарии – тоже с весьма отдалённых времён. Да и на Американском континенте он распространён от Флориды до устья Ла-Платы. На всей этой территории возникли в течение веков также свои способы и свои навыки в приготовлении риса. Однако основной областью возделывания риса была и остаётся Азия.

В Китае рис был известен за три тысячи лет до нашей эры. Оттуда он попал в Индию, где и были выведены его новые, «длинненькие» сорта. Затем, всё ещё до нашей эры, рис постепенно завоевал весь Азиатский континент.

В Европе он появился сравнительно поздно. На многих европейских языках он обозначен как рийс, рис, рисо. Эти названия, однако, были введены в оборот лишь с конца XVII века. До этого его называли сарацинской пшеницей, сарацинским зерном. В XV веке это название через Венгрию проникло и на Украину, где непонятное слово «сарацинский» переиначили в «сорочинский». Под названием «сорочинского пшена» рис был известен и в России вплоть до 70-х годов XIX века. В Средней Азии рис называют шала, в Закавказье – чалтык. Здесь, как и на всем Востоке, рис любимое, почётное блюдо. И он никогда не приедается. Почему?

Прежде всего, в Азии едят не рис, а самые разнообразные рисы (пусть это слово не режет слуха филологов). Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий – индийского происхождения и кругловатый, короткий – японского происхождения. Рис бывает не только белым, но и чёрным, фиолетовым, красным, бежевым, жёлтым, с прожилками. Но самый питательный – красный рис, растущий в долине реки Иравади. Почти каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы – клейкий и неклейкий. Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Один сорт требует промывки в холодной воде, другой – в тёплой, третий – в горячей, четвёртый – в тепловатой солёной... Есть сорта, которые лучше обжаривать или, промыв, просушить, а есть и такие, которые необходимо выдерживать часами в крепком рассоле, а затем столь же упорно отмывать.

Что же касается самого отваривания, то оно имеет ещё более разнообразные формы: меняются соотношения воды и риса, меняется среда – вода, молоко, вода с маслом, смесь воды с молоком, бульон, пар; меняется и сосуд – его форма, толщина дна, материал, герметичность; вводят дополнительные факторы – тонкую прокладку между рисом и сосудом из теста, капустных листьев, травы спорыша.

Непопулярность наших рисовых каш и гарниров объяснима как раз тем, что рис всюду отваривают одним способом. А на фабриках-кухнях, в столовых его часто смешивают, независимо от сорта и вида, и варят вместе. В этом случае он получается особенно невкусным.

Обычно рис делят только на два сорта: первый и второй, да и то в зависимости от степени очистки, а не от истинного качества и вкуса. При этом второй сорт порой оказывается лучшим, так как не подвергается полировке и сохраняет больше питательных и вкусовых веществ.

Применение риса в кулинарии исключительно многообразно. Он прекрасно сочетается с солёными и сладкими продуктами, с кислыми и нежными, с пряными и ароматными, с молочно-кремовыми, «бархатными» по консистенции и острыми, жгучими. Он незаменим к мясным блюдам, к овощным и фруктовым, к молочным. Его можно использовать и с рыбой (в рыбных салатах), в грибных и мучных блюдах.

Из добавок наиболее подходят к рису лук, чеснок, томатная паста и сок, красный перец, масло – растительное и животное, яйца, сахар, молоко, сливки, корица, яблоки, чернослив, изюм, лимоны, апельсины, все виды цедры, ваниль, шоколад.
Секреты обработки

Любой рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.

Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать.

Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас неверно – «пакистанский» вместо «патанский»), не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

Несколько способов варки риса

Универсальный (для гарнира)

Стакан риса,
50 г масла (растительного или сливочного),
около 1 литра бульона (мясного или овощного),
чайная ложка соли без верха,
1-1,5 столовые ложки томатного соуса.

Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.

Дальневосточный

5 стаканов риса,
6 стаканов воды.
Без соли.

Рис засыпать в холодную воду после тщательной промывки, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нём 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь закрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.
Азербайджанский

В большую, широкую и глубокую кастрюлю налить до половины или на 3/4 подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.
Вьетнамский

Рис перебрать, но не промывая, осторожно обжарить с маслом на сковороде (стакан риса, столовая ложка сливочного масла) до светло-бежевого или розового цвета. Затем переложить в другую посуду, залить стаканом воды (лучше кипятком) и выпарить на умеренном огне под крышкой.

Японский

Стакан риса,
1,5 стакана воды,
чайная ложка соли.

В кипящую воду засыпать промытый рис, плотно закрыть крышкой, прижав её так, чтобы не выходил пар, и прогреть на слабом огне ровно 12 минут. Затем выключить огонь и дать постоять ещё 12 минут. Лишь после этого открыть крышку.

0

12

LiBera,очень интересная и полезная информация.Спасибо!!!!

0



Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC